プロジェクト紹介 -

日本の食文化をたどれば「だし」に料理の原点があることがわかります。日本では、「だし」を繊細にこだわることによって、野菜、豆腐、魚などの淡白な素材のおいしさを引き出す独自の食文化を発達させてきました。つまり「だし」は、おいしさの決め手になる大切な存在なのです。

 

IKUTA Kitchenでは、この「だし」に着目し、様々な研究を行っております。

 

・「だし」も色々。鰹、昆布、いりこ、鶏ガラ、野菜…　どう違うの？

・なぜ「美味しい！」と感じるの？ 美味しさの仕組みって！？

・「かつおだし」の濃度は、江戸前期は30％、現代は4〜5％に変化。その理由は？

・徳川家康から家光まで三代にわたって仕えた「天下のご意見番」と言われる大久保彦左衛門はいつも懐に「かつお節」をしのばせ、いざという時にはかじっていたって本当？ なぜ「かつお節」がいいの？

・「だし」の香りをかぐと落ち着き、その料理を食べるとホッとするのはどんな成分が作用しているの？

・外国人もこの旨みはわかるの？

 

などなど。「だし」のことを調べれば調べるほど、味同様に奥深いものがあります。

この和食の文化を伝えていくべく「おだしの学校」を開講しました。ご要望があれば、単発でのセミナー（出張講座）も可能です。一人でも多くの人に「だし」の旨みに気づいていただき、笑顔になる和食文化が拡がっていくことを願っています。

 

2014年9月23日開催

料理でタイムトラベラー「おだしの学校」の様子をお届けします。

 

徳川家代々の将軍が好んだ味を再現しました。〜徳川歴代将軍食術御献立〜

 

この日は美味しい「かつおだし」のポイントを伝授しました。

 

江戸初期の濃度と現代の濃度のテイスティング。江戸初期はかなり濃いかったのです。

 

皆さん、まじめにメモをとってお勉強。将軍たちが好んだ味も楽しんでいただけた様子。

 

「和食教室」や「おだしの学校」について、はIKUTA Kitchenまでお気軽にお問い合わせください。

→IKUTA Kitchenは、「江戸ごはん」の再現をしていきます。